Campi Flegrei

Anche grazie alla presenza in zona di un importante mercato ittico e del principale centro di stabulazione per i molluschi, i Campi Flegrei hanno mantenuto, nella commercializzazione e nella preparazione gastronomica del pesce, la grande rinomanza che il Golfo di Pozzuoli ha storicamente avuto nel Napoletano come luogo di origine di prodotti del mare di grande qualità.

Già i primi colonizzatori greci impararono a riconoscere l'in­confondibile fragranza dei prodotti del Golfo, che li rendeva diversi da tutti gli altri, e che fece loro utilizzare l'ostrica come effigie di una delle prime monete cumane, e, dopo di loro,   i Romani impiantarono in seguito, proprio nell'area flegrea, ed in particolare nel lago di Lucrino (da lucrum, infatti), i primi allevamenti di pesci e molluschi pregiati, come la triglia, la murena e l'ostrica, che essi definivano "Orecchio di Venere" per le presunte proprietà afrodisiache, le stesse varietà allevate anche da  Tiberio  nella sua villa di Capri.

Fritto   arrostito   marinato o in zuppa, il pesce è  l'ingrediente fondamentale di una vasta gamma di piatti tipici della cucina napoletana, sempre caratterizzati da una particolare cura nel non coprire il gusto delicato del pesce fresco   il cui consumo pro capite a Napoli era nel 1994 di oltre il 30%  più alto della media nazionale. Qui qualunque eccesso di spezie, salse o aromi, o anche soltanto di succo di limone, verrebbe guardato con sospetto, e considerato un volgare trucco per camuffare la vera qualità della materia prima utilizzata. Una tipica preparazione napoletana, diventata ormai di moda anche lontano da questa area geografica, è il pesce all'acqua pazza, nella quale il pesce (la gallinella, o cuoccio, è però ritenuta a questo fine la varietà ideale dai napole­tani) viene cotto delicatamente in umido assieme a qualche ortag­gio di stagione e servito "macchiato" di pomodorini freschi; essa trae probabilmente le sue origini dalla cosiddetta zuppa di bordo, che i cuochi di Baia e Monte di Procida preparavano sulle navi cuocendo in acqua di mare il pesce appena pescato, utilizzando patate, carote, cipolle e pomodori raccolti negli orti di casa prima della partenza e quindi conservati in cambusa.

Le specie disponibili giornalmente sui banchi delle pescherie sono talmente numerose da aver persino ispirato una famosa fila­strocca di un anonimo del '700 - o' guarracino - che narra della rivalità fra questo pesce ed un tonno (l'alletterato) per conquistare la sardella, ma che è in realtà l'occasione per elencare, come in uno scioglilingua, una interminabile lista di pesci diversi.

Grazie alle grandi quantità e varietà di molluschi fornite un tempo da questo mare generoso - ma ancora oggi vi è per esempio un'ampia distesa di mare, fra Baia e Capo Miseno, dove si coltiva­no mitili di ottima qualità, e non è raro trovarvi frutti di mare sel­vatici di ogni tipo - proprio questa ampia categoria di prodotti del mare è forse quella il cui consumo risulta essere qui particolar­mente elevato (ed "esperto").

I vongolari napoletani hanno persino una loro protettrice, S. Caterina Alessandrina, in onore della quale era stata anche edifi­cata nel centro di Napoli una cappella, poi distrutta durante il secondo conflitto mondiale. La leggenda racconta che, legata in mare senza cibo da un pretendente non corrisposto, quando questi tornò da lei, convinto di trovarla ormai allo stremo e di poter quindi approfittare della sua debolezza, la fanciulla, che si era invece mantenuta in perfetta forma grazie all'abbondanza di frutti

di mare nei fondali, riuscì ancora una volta a sottrarsi alle sue voglie. Il primato della qualità fra i bivalvi è assegna­to dai Napoletani, prima anco­ra che all'ostrica, al tartufo (qui meglio conosciuto come taratufo) - caratterizzato da spesse valve pieghettate geometricamente a spirale, fra le quali è nascosto un frutto dalle carni callose e dall'aroma delicato, che viene consumato soprattutto crudo - ed al datte­ro, la cui pesca è però ormai vietata, perché richiede che si distrugga la roccia nella quale il mollusco - il cui nome scientifico è infatti Lithodomus e quello napoletano parla 'e dint'e scoglie - scava la propria nicchia. A seguire, vanno citati il cannolicchio, dal sottile guscio allungato e madreperlato, che custodisce un frutto dal gusto dolce ed intenso, e la fasolara, che deve il suo nome al colore delle grandi valve levi­gate, che ricordano quello dei fagioli, e che è caratterizzata da un "impudico", lungo piede di colore rosso intenso. Un discorso a parte meritano le vongole veraci - quelle "con le corna", fra le quali i più esperti sono addirittura in grado di riconoscere le fem­mine, o mezzanelle, dai maschi, o somanacchie) - protagoniste di quel prodigioso accoppiamento con vermicelli, pomodorini, aglio, olio e prezzemolo che fece scrivere a Giuseppe Maratta: "Chisto è piatto mio, ca nce se mmescano addore 'e scoglio 'nfuso e addore 'e grano, 'a frunnella sfuttente ⁽e petrusino, ^la resatella d'uoglio, 'a nziria 'e ll’aglio, 'o sango sciacquo d"e pummarulelle..."

Le autentiche vongole veraci sono in realtà ormai quasi un ricordo, in quanto negli allevamenti il Ruditapes decussatus, spe­cie originaria del golfo, partenopeo, è stato ormai soppiantato dal più robusto Ruditapes philippinarum, che vanta doti di accresci­mento più veloce ma presenta una polpa leggermente più gommo­sa e meno aromatica; per effetto di ciò, il prezzo spuntato sui mer­cati napoletani dai rari esemplari selvatici pescati in mare è sem­pre più elevato, mentre è molto cresciuta la considerazione di spe­cie alternative, come i sapidi lupini, conosciuti un tempo come "vongole dei poveri", o le piccole, "sfiziose" telline, o infine le semplici, economiche, saporitissime cozze, che la tradizione gastronomica locale utilizza in mille modi, finanche in preparazio­ni che le vedono coniugate ai legumi, o alle salsicce di maiale, con risultati sorprendenti. Altro mollusco popolarissimo è il polpo verace (solo "imitato" dal cosiddetto sinisco) che ha dato vita a preparazioni assai tipiche, come i polpi al pignatiello o i polpi alla Luciana (quest’ultimo inteso non come nome proprio, ma nel senso di abitante del popolare quartiere napoletano di S. Lucia), che  risalgono al   XVII   secolo,  quando si diffuse l'uso, resistito fino ai giorni nostri  di lessare i polpi in grandi pentole colmi di acqua di mare, per le   strade della città, per venderli ai passanti nel loro brodo, che acquistava un bel colore rosso tiziano. Dalla combinazione    comprare". fra diverse varietà di mollu­schi, pesci e crostacei - non meno di una dozzina, e tutti rigorosa­mente freschissimi - nasce la zuppa di pesce alla napoletana, insaporita dall'aglio (anziché dalla cipolla, come si usa altrove) ma non codificata negli ingredienti: non possono mancare lo scorfa­no, i piccoli polpi (purpetielli) e le cozze, mentre tutte le altre varietà vanno scelte di volta in volta, a seconda di quanto è rima­sto nelle reti dei pescatori durante la notte. Ed ancora più sempli­ce, ma altrettanto rigorosa per quanto riguarda i requisiti di fre­schezza degli ingredienti, è la frittura di paranza, nella quale i pesci meno nobili e quelli di taglia insufficiente ad essere venduti singolarmente (soprattutto triglie, merluzzi e sogliole) testimonia­no in un misto dorato e croccante quali livelli di sapori e profumi il mare di questo golfo può raggiungere.